TAT VE KOKU DUYULARININ ÇALIŞMA İLKELERİ

KOKU MOLEKÜLÜNDEN ALGIYA

Koku alıcı nöronlar, burnun üst bölümündeki küçük bir doku alanında bulunur. Çevredeki maddelerden ayrılan moleküller bu hücrelerin alıcılarını uyarır. Bir koku, yalnız tek bir alıcının açılıp kapanmasıyla temsil edilmek zorunda değildir; farklı alıcıların birlikte uyarılması, beyinde ayırt edilebilir bir örüntü oluşturabilir. Böylece sınırlı sayıdaki alıcı tipi, çok çeşitli kokular hakkında bilgi sağlayabilir. Burada algılanan nesnenin kendisi değil, ondan kaynaklanan kimyasal moleküllerdir. [1]

Moleküller koku bölgesine iki yoldan ulaşabilir. Dışarıdaki bir kokuyu burun deliklerinden almak birinci yoldur. Çiğneme sırasında ağızda açığa çıkan aromaların boğazın arkasından burun boşluğuna ilerlemesi ikinci yoldur; buna retronazal koku alma denir. Dolayısıyla ağızda hissedildiği düşünülen yiyecek aromasının önemli bir bölümü aslında koku sistemiyle algılanır. Burun geçişi engellendiğinde lezzetin azalması, bütün temel tatların mutlaka kaybolduğu anlamına gelmez. [1]

TAT TOMURCUĞU İLE DİL YÜZEYİ AYNI ŞEY DEĞİLDİR

Tat hücreleri, tat tomurcuğu adı verilen küçük duyusal yapılarda gruplanır. Bunlar dilin yanı sıra ağız ve boğazın bazı bölgelerinde de bulunur. Temel tat nitelikleri tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umamiyi kapsar. Umami, glutamat gibi maddelerle ilişkili, et suyu benzeri lezzetlerde belirgin olan tat niteliğidir. Dilin ucunun yalnız tatlıyı, arkasının yalnız acıyı algıladığı şeklindeki katı dil haritası doğru değildir; farklı tat hücreleri dil boyunca dağılmıştır. [2]

Yiyecek bileşenlerinin tükürükle karışması, kimyasal uyaranların tat hücrelerinin alıcı yüzeylerine ulaşmasına yardımcı olur. Tatlı, acı ve umami algısında G proteiniyle ilişkili reseptörler ve hücre içi sinyal yolları önemlidir. Ekşi ve tuzlu duyularında iyon kanallarının katkısı öne çıkar. Ortak sonuç, kimyasal bilginin hücresel elektriksel yanıta ve sinirsel iletişime dönüştürülmesidir. Bununla birlikte bütün tatların aynı moleküler anahtarla algılandığını varsaymak doğru değildir; farklı alıcı düzenekleri benzer bir iletişim hedefinde birleşir. [4]

Tat bilgisinin taşınmasında yedinci, dokuzuncu ve onuncu kafa çiftleri görev alır. Sinyaller beyin sapındaki merkezlerden daha üst düzey işleme bölgelerine iletilir. Bir yiyeceğin algılanması yalnız dilin yüzeyindeki temasla tamamlanmaz; merkezi sinir sisteminin bilgiyi işlemesi gerekir. Duyusal alıcı, iletiyi taşıyan sinir ve algıyı oluşturan merkezleri ayrı basamaklar halinde düşünmek, hem tat hem koku fizyolojisini öğrenmek için kullanışlıdır. [4]

LEZZETTE FARKLI DUYULAR BİRLEŞİR

Koku sinyalleri önce koku soğancığı olarak bilinen yapıda işlenir ve başka beyin bölgelerine aktarılır. Duygu ve bellekle ilişkili bağlantılar, tanıdık bir kokunun geçmişteki bir deneyimi çağrıştırmasına katkı verir. Buna karşılık yiyeceğin çıtırlığı, sıcaklığı veya yumuşaklığı ayrı duyusal girdilerdir. Beyin bunları birlikte değerlendirir; bir yiyeceği tanımak için yalnız temel tatların adlarını sıralamak çoğu zaman yeterli olmaz. [3]

KAVRAMSAL HIZLI BAŞVURU KARTI

Bu kavramsal ayrımlar, tat veya koku kaybının nedenini tek başına göstermez. Süreğen değişiklikler profesyonel değerlendirme gerektirir; metin evde tanı koyma testi veya bir ilacı bırakma önerisi değildir. [2]